这10种做法，告诉你顺德人有多会吃鱼
来源：美食台https://p5.itc.cn/images01/20230329/bfa706594a10414dad122fad4a63b5e0.pnghttps://p9.itc.cn/images01/20230329/95fe4f2c34724b0d90ba36322bacd58d.pnghttps://p1.itc.cn/images01/20230329/378f7bbdf5404b4d9b476d2ee16a01cb.jpeg所谓“食在广州，厨出凤城”。凤城，便是顺德。顺德美味植根桑榆，深入民间，“人人都是大厨”一词毫不夸张。他们擅长利用朴素的食材，简单的配料，通过极致的想象力和精妙的手艺，既不破坏食物的自然本味，又突显口感的丰富层次。在东汉以前的岭南近海地区，人们已开始从事基塘生产，千百年来淡水塘鱼作为顺德食材的灵魂，被做出了千变万化。据不完全统计，顺德人吃鱼的花样达到200多种，每一样都美味到让舌头打颤。今天列举10种经典的吃鱼方式，浅掠这座美食之都的魅力。https://p2.itc.cn/images01/20230329/ea00010d8e26412b84483918459fc443.jpeg1.捞鱼生顺德鱼生，被称为中国饮食“活化石”。生食鱼片是古疍民和古南越人流传下来的饮食习惯，据考，在唐代时已出现了被称作“风生水起”的鱼生食用方式。每一片鱼生，都是即点、即切、即食，食材优质是大前提。比较适合用来制作鱼生的是三斤左右新鲜鲩鱼，肉够厚又不会太老。选中的鲩鱼要先放在清水里饿养几日消耗脂肪、吐清泥沙。接着在下巴和尾巴各割一刀，放回清水中，让鱼在自然游动中流尽鲜血，听起来有些温柔且残酷，但能够让鱼肉雪白，紧实鲜甜。https://p7.itc.cn/images01/20230329/c429a76eaaf4413389ae0fe2f909a2b2.png▲捞鱼生接着就是展现顺德大厨“脍不厌细”的时刻了：去鳞去鳃、净膛起骨，鱼皮也要完整地取下备用。每个合格的顺德厨师都熟知鱼肉骨骼的位置排布，就如庖丁解牛般游刃有余。先将鱼骨和脊骨附近的红肉去除，接着将鱼肉切成不超过0.5毫米的薄片。鱼肉中隐藏的肌间细刺都被切断，却不破坏鱼肉纹理，顷刻间鱼片厚薄均匀，晶莹剔透，恍若岭南著名的丝织品香云纱。“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”，就是对顺德大厨刀工的绝佳赞美。https://p5.itc.cn/images01/20230329/fc529c06d8424ef0873fde204cde3a52.jpeg▲捞鱼生薄得几乎透明的生鱼片卧在白萝卜片上，被浅绿色玻璃盘衬得几乎有些惊心动魄之美。白色圆盘上的姜丝、葱丝、洋葱丝、酸藠头、柠檬叶、花生碎、盐、糖、香油等十数种辅料，则是鱼生的配角。这时候便轮到食客自己动手来进行“二次创作”。夹鱼肉放在碗中，加入盐与香油浅拌几下，再按个人口味选择辅料与鱼肉同拌。鱼肉清、鲜、爽、嫩、滑，酸藠头爽脆，柠檬叶香气清新，还真是比规规矩矩吃饭更其乐无穷呢。捞鱼生时别忘了念“鱼生捞起，风生水起！”在粤语中，“捞起”意为“拌”，也有混得不错的意思，对于广东人而言，鱼生不仅是最能品味鱼肉本味的吃法，更寄托着吉祥好运的祈愿。https://p1.itc.cn/images01/20230329/ed8c396b71024bb8baad0567e994d518.jpeg2.爽鱼皮在顺德，吃鱼皮也至少有数百年历史，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感更爽脆。https://p0.itc.cn/images01/20230329/c45a82d1bd2a4a63a77cfe2e75f7bdaa.jpeg▲爽鱼皮鱼皮的处理比鱼肉更费功夫，首先要将鱼鳞与鱼皮下粘连的鱼肉去除干净。第二步是用碱水腌制鱼皮，使其的爽脆口感成型。顺德的传统农业除了养鱼还有桑蚕，过去人们做碱水多用桑枝叶焚烧后的草木灰调制。第三步将鱼皮滚熟并捞出，第一时间放入冷水，极短时间的热胀冷缩可以使鱼皮更紧实。https://p2.itc.cn/images01/20230329/d226d60f881b47148e0a5246d4adbe0b.jpeg第四步也是最关键的一步，加入盐、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等数十种作料，“戏肉”，即双手挤压、抓拿鱼皮，这不仅是为了让配料与鱼皮融合，去腥增味，也是最大程度榨出鱼皮中的水分，造成“干身”的效果，吃起来口感爽脆。https://p9.itc.cn/images01/20230329/fd166760b5034304ba8bbf1b1fa175ff.jpeg粤语直接称之为“爽鱼皮”太过精妙。鱼生、鱼皮一同拌食，前者肥嫩，后者爽脆，二者相得益彰。这就不是单纯的捞鱼生了，而叫作“大捞起”。https://p4.itc.cn/images01/20230329/b25b86434f0449e7b7416044cc5c7276.jpeg3.炸鱼骨很难想象这样一个险些被丢弃的边角料经过顺德人的巧手，可以变得如此酥脆咸香。带着鱼红肉的鱼骨洗净沥干，蘸一层鸡蛋液下锅炸透，再趁热撒上椒盐。https://p3.itc.cn/images01/20230329/d9a7f44200d247938536a9e26e9b4870.jpeg▲炸鱼骨蛋液蓬松酥脆，鱼骨鱼鳍松脆，骨边隐藏的红肉是沧海遗珠，软嫩。腹部鳍边的脂肪层尤其美味，酥嫩得要在口中化开一般。虽是炸物，盘底却不见丝毫油渍，趁热品尝是对它最大的尊重。https://p3.itc.cn/images01/20230329/ae4f0aabc3f840b9a0b122c9ebe9bd03.jpeg4.鱼头鱼尾粥捞鱼生，爽鱼皮，炸鱼骨，再配上一碗鱼头鱼尾粥，才叫作完整的“一鱼四吃”。顺德人煲粥绝不含糊，与潮汕粥的粒粒分明不同，顺德粥讲究米粒“爆花”，米水相融，单是这白粥底，至少要炖上几个小时。https://p4.itc.cn/images01/20230329/fca5e9a904bb4ae3bae0d133015ab56a.jpeg▲鱼骨粥鱼头鱼尾经过油煎，达到增香去腥的效果，再投入粥中翻滚，米花裹住鱼肉，而油脂和鲜味尽数释放在粥中。清淡的鱼粥既能解腻，搭配着姜丝，又能为刚吃过生食的肠胃提供温暖的熨帖。从冷吃到热，从清爽到浓郁再回归清淡，顺德人是深谙用餐顺序的。https://p2.itc.cn/images01/20230329/91dfcaeef6e04e51a275bf54caf7ce5a.jpeg5.鱼皮角此鱼皮并非上文中所说的爽鱼皮，而是用鱼肉代替面粉，制成比纸还薄的皮用于包裹馅料。顺德鱼皮角始创于大良，因其外形扁平且呈半圆形角状而得名。鱼皮饺选用鲮鱼作为主要材料，这种鱼的黏性和胶质比较高，且肉质鲜嫩，能制成更薄也更有韧性的鱼皮。https://p7.itc.cn/images01/20230329/a294d5bbec38430a8201f07a5602f0c1.jpeg▲鱼皮角大厨先取出鱼骨，再将脊背肉放在案板之上，快速刮出细腻的鱼青（不带红色的鱼肉）。在鱼青中加入适量食盐，顺着一个方向迅速不断地搅拌，利用鲮鱼本身的粘性将鱼肉锤打起胶。再加入生粉混合揉匀，用擀面杖压成薄薄的角皮。馅料一般选用猪肉、鱼肉或虾仁，也会加入腊鸭肝、马蹄等来丰富层次。相比起用面粉皮制作的云吞，鱼皮角不易煮烂口感弹嫩，还自带鲜味，干蒸、煎焗、炖汤都十分美味，也是广东“打边炉”必点的食材。https://p7.itc.cn/images01/20230329/aa2501b8b42141808a096b747cb246bd.jpeg6.鱼腐https://p2.itc.cn/images01/20230329/b3b6f20dcba9493b94c6b365f358131f.jpeghttps://p9.itc.cn/images01/20230329/538b1e11f1604d4c9ed5258b52dd9b92.jpeg▲鱼腐鱼腐始创于顺德的乐从镇，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，因为主料用鱼制作，形似豆腐，因此得名。选用新鲜的鲮鱼，刮出鱼青，剁成鱼茸，打成鱼胶，再分次加入生粉和鸡蛋液拌匀，在油锅中慢火浸至半熟，便可用于制作多种菜肴。高温炸酥的鱼腐可以搭配甜辣酱直接吃，鸡蛋造就了酥脆的外皮，鲮鱼胶则保留了弹嫩的内心。https://p4.itc.cn/images01/20230329/e0962486fcdc456cb051291369463ddb.jpeg▲鱼腐更常见的做法是用来搭配其他的菜肴，如“芥菜仔滚鱼腐”、“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐煲”、“生菜胆扒鱼腐”，但凡加入几枚鱼腐，再平常的时蔬都会多点鲜味，很有助人为乐的品格。时至今日，在乐从镇摆酒设宴依然必有鱼腐。https://p9.itc.cn/images01/20230329/7de57ab0f7394fc39b961d82676ab409.jpeg7.酿鲮鱼“家乡酿鲮鱼”被评选为顺德十大传统菜之一，本是贫穷时期的产物，现在则是炫技之作。大厨会在保证鱼皮不破的情况下，将鲮鱼肉和骨刺拨出，分离。在鱼肉中加入切得极碎的马蹄、冬菇、陈皮与生粉，搅打至起胶，重新装入鱼皮内。放入油锅炸至九成熟，再浇入调料汁炖煮而成。https://p2.itc.cn/images01/20230329/87be7c817fa741d4aaeb35775a43bf91.jpeg▲家乡酿鲮鱼外形与真鱼完全一样而非鱼，以前的人也称之为“假鱼”。由于工序复杂，也随着生活状况的改善，现在只有逢年过节才会出现在餐桌上。https://p5.itc.cn/images01/20230329/fc888cadccb44ab6817afa060131ca24.jpeg8.鲮鱼鼻说到吃鱼，顺德人有句名言：“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。”指出了每种鱼最为独特美味的部位。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。https://p9.itc.cn/images01/20230329/a1781655fa764716b107918c9532759b.jpeg▲鲮鱼鼻被称为广东版“仰望星空”的豉汁蒸鲮鱼鼻，浇上滚油，再撒上葱花。吃时先啜鱼脑，再吃鱼唇，最后吮出鱼骨髓，这才是真正不糊弄人的“入口即化”。若用当地的另一种水产黄沙蚬来焗鲮鱼头，又是另一种鲜上加鲜。https://p7.itc.cn/images01/20230329/ee04dceaa72e41a6aa52f3c8b066a9e5.jpeg9.桑拿鱼顾名思义，桑拿鱼就是“给鱼蒸桑拿”，通过水蒸气将鱼蒸熟，但加热温度高达150度，比起传统的广式蒸鱼更为嫩滑，也更能保留鲜味。https://p2.itc.cn/images01/20230329/4442c7bd201b401fb2039f733aa13093.jpeg▲桑拿鱼桑拿鱼常用鳙鱼或鲫鱼，剔除骨刺，擦干水分，调味后加入葱姜蒜等调味料，再将鱼片在花生油中滚一滚，保持其口感的嫩滑。先在蒸盘中铺上荷叶或切片的佛手瓜，待水烧开后，把鱼片均匀铺在其上，盖上锅盖蒸8分钟左右即可。水蒸气通过打孔的蒸盘直接与鱼肉接触，高温快速烫熟鱼肉表面，锁住了鲜味和汁水。https://p2.itc.cn/images01/20230329/705daf1ca9b04f6dad21275e80bd3d17.jpeg这个做法也被应用在如鸡、牛肉、生蚝等食材上，成为了顺德日常饮食的常见方式。https://p5.itc.cn/images01/20230329/501396af8fb045c99e1501e4f7fdd711.jpeg10.无骨鱼一般广东厨师所说的无骨鱼，是在蒸鱼前将鱼的脊骨与小刺剔出，这和顺德厨师的“千层无骨鱼”比起来，真是小巫见大巫。只见火锅上上两根铁签高高竖立，倒穿起两段肉色粉红的鳙鱼。店主往往会自信满满地对食客说“若是吃到一根骨，全桌免单！”若没有顺德大厨的细致刀工，怎会有如此底气？深谙鱼身骨肉分布的大厨，会顺着鱼身的机理，绕过鱼骨的位置，剔出鱼肉，一条4～6斤的大鳙鱼，不消几时就只剩肥美肉身。https://p6.itc.cn/images01/20230329/ecb1ef33c00f4dee86b1edf4802a72a3.jpeg▲无骨鱼追求原汁原味的顺德人，锅底偏爱用清水或毋米粥。在清汤锅底中加两片姜片和红萝卜，姜片用来去腥，红萝卜用来带出鱼肉自身的鲜甜。鱼片放在热水中25秒烫至刚熟，便可捞出食用。https://p1.itc.cn/images01/20230329/7f05962843704de5b28baa3ac48ffadc.jpeg▲蒸无骨鱼这样的鱼肉软嫩如豆腐，不仅考验的是厨师的刀工，也考验食客把握火候的水平。就在这后厨与餐桌的互动中，顺德人发掘、制作，也享用着一道又一道的极致美味。
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