消逝的乡村糖坊

汕尾老颠

乡村糖坊，海陆丰人俗称“糖铺”，即旧时人们用传统土法榨取甘蔗汁制作红糖的作坊。潮汕地区包括海陆丰的传统制糖工艺，据说早在明清时期就有了。 海陆丰乡村糖坊存在时间自明清时代至上世纪八十年代初期。改革开放后， 乡村糖坊逐渐淡出人们的视线，消逝在历史滚滚的烟尘里……　　不久前，笔者回到故乡城区东涌镇龙溪村， 去找寻乡村糖坊的遗韵。萋萋芳草， 覆盖着先人和乡民忙碌的足印， 嫩绿的小草从石块间隙里偷偷地挤出來。乡村糖坊遗址安详地矗立在旷地上， 那两只上万斤的榨取甘蔗汁的石碾， 岁月沧桑的痕迹斑斑可见。故老相传， 龙溪糖坊崛起于清代， 他们爷爷的爷爷， 曾在弥漫糖香的糖坊里， 举杯畅谈农事； 也曾在人喧牛闹的氛围里， 体味其乐融融的丰收。
　　乡村糖坊大多设在村外旷地上， 榨取蔗汁的作坊跟制糖的作坊距离不远。 旷地上， 直立起两只大石碾， 大石碾下面有两个大圆坑， 我仿佛看到，一人在一个圆坑里喂甘蔗榨汁， 另一人接着复榨， 四头大牛牯用大麻绳缠紧， 和连接大石碾的木磙一起來回转动， 牛力带动木磙， 木磙牵动大石碾来回碾汁。 英囯传教士约翰•史卡斯牧师在其著作中描述潮汕地区制糖的情况说：“每个乡村， 都有糖坊……。 甘蔗是放在两个直立的石碾之间压榨的， 石碾凿有石槽口， 装上硬木， 用牛力推动一碾， 齿槽上的硬木就带动另一碾转动， 人站在地坑內传送甘蔗……甘蔗要压两次， 榨出来的蔗汁就流集到埋在碾旁的一个木桶里……。”
　　寒冬腊月， 农户们开始砍下甘蔗， 送到糖坊用石碾榨汁， 蔗汁流到木桶里， 装满后， 便把蔗汁倒进第一口大铁锅里， 大铁锅一列有五个， 甘蔗汁倒进第一口大铁锅时， 制糖师傅要捞去蔗渣， 并吩咐“灶下” 的妇女开煮， 煮开后的蔗汁俗称“开泡糖水”， 然后转至第二口大铁锅再熬制， 使糖水变稠， 糖水变稠后转至第三、第四口大铁锅熬制。乡村壮汉们在关键时刻常常勇挑大梁，帮助制糖师傅搅拌糖浆。据说， 糖浆如搅动的力量不够， 其味便会变苦。
　　制糖师傅的手， 代表一种工艺， 代表一种传承。 成糖是要掌握火候旳， 每当糖浆搅拌得差不多时， 制糖师傅便用手醮水， 飞速地探手一捻滚烫的糖浆， 其速度不亚于闪电霹雳， 一瞬间，捻起一个糖块， 放在嘴里试吃。糖这精灵， 你不能搅得太熟， 又不能搅得太糊， 太熟糖会变苦， 太稠太糊亦不能成糖。
　　在最后的一只大铁锅里， 糖坊师傅制出了红糖。这时，古老的乡村糖坊， 便在浓郁的甜味中传递了丰收的喜悦……

无脚蛇

该传统工艺可惜，可敬。

阿东

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