烘焙基础原料认识

阴川蝴蝶君

　　烘焙基础原料认识
　　面粉:
　　是制作烘焙食品最主要也是基本的原料,当面粉加水搅拌,麦壳蛋白与醇溶蛋白就会互相粘扩展成为网状结构,此成为面筋作用.面筋会使面团具有良好的弹性及延展性,以便适合制作各式各样的不同的烘焙食品.面粉依蛋白质含量的多寡,可分为:
　　1. 高筋面粉面筋强,色呈乳白,粗蛋白质占12~13.5%,适合用于面包,奶油空心饼,春卷皮等制作.
　　2. 中筋面粉面筋不强,色为乳白,粗蛋白质占9~12%,适合中点如馒头,包子,水饺等制作.
　　3. 低筋面粉面筋最弱,成白色,粗蛋白占7~9%,适合筋度小的产品制作如蛋糕,小西饼.
　　盐:
　　1. 适当的盐量可以稳定酵母的发酵速度,但是配方含盐量愈多,则会减缓发酵速度.
　　2. 盐亦是重要的调味品,它可以调和甜腻的食品增加风味,并且促进面团的韧性.
　　酵母:
　　在面团中的主要作用即是产生大量的气体使产品膨松.
　　烘焙食品中常用的酵母有:新鲜酵母菌是活性生物,含水量大,必须在低温下保存,可在短时间内产生发酵作用.食用时可直接加入面团中搅拌,也可溶于水中再使用.
　　活性干酵母:
　　1. 将新鲜酵母干燥脱水制成,发酵耐力强于新鲜酵母,故使用量为新鲜酵母的1/2即可
　　2. 使用时必须溶于温水,浸泡5~10分钟,再加入面图案中搅拌.
　　即溶干酵母:
　　颗粒微细近似粉状,故溶解力快,能迅速恢复发酵作用,发酵速度比活性干酵母更快,使用量为新鲜酵母的1/30,使用时不需泡水,可直接加入面粉中搅拌.
　　水:
　　1. 依矿物质的含量,可分为含量高的硬水及含量低的软水,矿物质含量适当的中度硬水,可以促进发酵,被认为最适合制作产品.
　　2. 此外水的酸碱度,在0~14之间,PH为中性,PH>7为碱性,PH<7为酸性,亦会影响酵母作用.
　　糖:
　　1. 一般烘焙使用的糖有特砂糖,细砂糖,糖粉,蜂蜜,焦糖及糖浆等
　　2. 糖是提供酵母所需的能量来源,配方中的含糖量在2~20%,可促进酵母的发酵作用,此外糖能加强产品的保水性及柔软度,并且提供适当的甜度及香气.
　　油脂:
　　1. 依原料的不同,一般可分为动物性油脂,如猪油,牛油,奶油,鱼油等; 植物性油脂,如玉米油,花生油,大豆油,椰子油,棕榈油等.动植物混合性油脂,如人造奶油,玛琪琳等.
　　2. 在面团中加入适当的油脂搅拌,有助于润滑的作用,促进产品体积的膨胀与松软,此外还能使食品产生特殊的香味,增加营养价值.然而油脂过多,则会影响发酵,降低面筋的扩展.
　　蛋:
　　1. 富含营养素,增加产品的营养价值,而蛋黄中的卵磷脂能提供乳化作用,其金黄的原色,更赋予产品自然的光泽与特殊的香气.
　　2. 另外,利用蛋白的起泡性,可使产品组织柔软及体积膨胀.然而蛋的使用必须适量,否则蛋量越多,则面筋扩展越受限制,降低产品的柔软度.
　　乳品:
　　1. 依乳品的形态,可分为液体乳品,浓缩乳品,粉状乳品,其中又依乳脂含量多寡而有全脂,低脂,脱脂之分.
　　2. 添加乳品可增加产品的乳香味及改善外观颜色,此外还能增加面筋的韧性.
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