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[吃住] 葡萄酒味觉品尝有哪些味道

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发表于 2017-11-2 09:12:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
葡萄酒的口感由数百种成分构成,在这些成分当中比较重要的有:“单宁、酸类、酒精、糖分、 甘油及呈香物质”,其中单宁是红葡萄酒的筋骨; 酸类是构成清新口感的重要成分;酒精可增强酒体,赋予厚实感及甘甜感;而糖分和甘油能提高葡萄酒的浓稠度和柔滑感。其实,味觉品尝的目的是通过口腔味蕾对以上各种成分进行感知分析,再进行信息汇总,总结出葡萄酒的结构、均衡度及酒体的厚重感,最终做出自己的评价。通常在进行味觉品尝时,品酒者需要对各种成分做出专业性的描述,具体描述如下。

单宁:红葡萄酒的筋骨,单宁的含量及质量直接影响红葡萄酒的结构。常用描述语有:紧密的、强劲的、柔顺的、粗硬的、粗糙的、涩的或苦涩 的,也就是“收敛性”的感觉。
酒精、糖和甘油:这三种成分构成了葡萄酒甜味及圆润度。正常情况下,优质葡萄酒不会有明显的酒精味,反而与残留糖分和甘油共同赋予了酒体甘甜味,在品尝时能够感知,只是明显与不明显而 已。针对以上三种成分的常用描述语有:熔化的、浓厚的、油质的、柔若无骨的、低度的、浓稠的、 甜腻的或寡淡的。

酸味:来自葡萄或生产过程中,如柠檬酸、酒石酸、璃拍酸、乳酸或醋酸等,这些成分是酒体的重要组成部分,尤其是白葡萄酒,酸味成分可调解葡萄酒的口感和清新度。常用描述语有:圆润的、 新鲜的、活泼的、微酸的、未熟的或非常生的。

气泡:指起泡葡萄酒中的二氧化碳气体,入口后口腔有明显的刺激感,常用描述语有:细腻、细致或粗糙等。

酒体:红葡萄酒由单宁(白酒为糖分)、酒精、酸味成分和甘油含量所决定,指酒液入口的整体感 觉,常用描述语有:丰满的、厚实的、厚的、柔软的、瘦弱的、轻盈的,非常薄的或破败的。
结构:指单宁、酒精、酸度和甜度等成分的平衡感和协调性,又称质感,常用描述语有:平衡完美、相对平衡、失衡或平庸的。
果味:此果味并非散发出来的果香,而是口腔中可以感受到的果实味道,常用描述语有:清新、浓郁或生的等。
成熟度:指葡萄酒的成长状况。通常普通葡萄酒从出生到成熟在2~5年间;而一些大年份佳酿葡萄酒的成熟期需10~20年。关于成熟度的描述语有:年轻、成熟、巅峰期、衰老期或破败等。

余味:指酒液离开口腔后的余香、单宁和其他味道的持续牲,这是辨别葡萄酒质量的重要依据之一。常用描述语有:悠长、中等、短暂或微弱。

整体口感:指葡萄酒入口的整体感觉,常用描述语有:清淡、浓郁、柔顺、圆润、细腻、丝滑或 粗糙等。

品尝结论
当葡萄酒的味觉品尝完成后,通过品尝记录表或大脑的记忆信息将视觉、嗅觉和味觉的感知加以汇总,并对葡萄酒做出评价。最终将自己的评价以文字的方式记录或以语言的形式进行阐述。
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