陆河年粄

小桥流水

陆河年粄

罗新焕

    以前，陆河人在每年春节来临之际，各家各户都要踏很多种粄过年。陆河人称过春节为“过年”，所以，叫这些粄为“年粄”。陆河人过年踏粄历史非常悠久，已有千年以上。这些年粄为人们增添了不少喜庆的节日气氛。陆河年粄主要有以下几种。

甜粄

    以前，每年农历十二月廿五至廿八这些天，陆河人每家每户都要炊（蒸）甜粄过年。炊甜粄的具体操作是：先要选好糯米10斤左右，多的近20斤，也可放一两成粘米和糯米混合。陆河人叫这是“破”粘米。然后把这些米在水里浸五小时左右，再取出晾干。完后，把这些米拿到碓里去“踏”（捣）成粉末拿回家，再用适量红糖水和这些粄粉搅拌均匀成粄浆。糖的用量是：一斤米配一斤糖（现在放少了些）。然后，把一个竹编制的“甜粄撂”（筐）放在大锅里的木架上，再把甜粄浆倒进“甜粄撂”里，盖上大铁锅盖，用木柴火去炊。炊了一会儿要往锅里加水。有经验的人会在锅里放进几片瓦片。瓦片会随着开水的滚动而滚动，滚动就会碰到锅壁发出响声。若没响声就是没水，人们就会马上加水，能防止甜粄被烧焦。我小时候，村里有个年轻妇女锅里没放瓦片，水干了不知道，锅头被烧得通红，把甜粄烧焦了，嚎啕大哭。乡亲们忙去抢救。炊一床甜粄要10小时左右，需用大量的木柴做燃料。

    在粮食困难时期，大米要留作日后做饭吃，很多人就大部分用木薯粉和少量的糯米粉炊甜粄。这样的甜粄很不好吃。但，这是没有办法的办法。

    甜粄是陆河人过年踏的最主要的粄之一。它主要用在过了年出屋（做客）和天穿日“壳”甜粄。甜粄一般年初三、四才可以切开，先把它平均分成四份，然后，在每份中切成几厘米厚的甜粄条。以前，陆河人过了年出屋一定要有甜粄，在它上面还要放一张拜年贴。若没有甜粄是很不光彩的。

大喜粄

    很多人在炊甜粄的同时，在锅尾（大锅后面的小锅）炊大喜粄。炊大喜粄是用粘米。做法是：也是先把大米浸5个时左右捞起晾干，再拿到碓里去“踏”成米粉，再用适量的红糖水、粄种（发了酵的米粉糕）、酒饼或其他的发酵粉和米粉搅和均匀，放到背风温暖处等它发酵。若天气寒冷，还要放到灶台上加温。过了几个小时，它发了酵后，就要马上舀到锅里木架上的饭碗里去炊。经过一个小时左右，粄就被蒸熟了。做得好的大喜粄里面有无数的小空隙，顶端裂开几道深深的沟，陆河人称它很笑。主人就会感到很高兴。因为“笑”就是“喜”、“高兴”。意味着这家人在新的一年里喜事连连，万事如意。大喜粄一炊好就可以吃。有些人一口气就吃了几个，大饱了口福。乡亲来了，主人就会拿给他们吃；它还可送给近处的亲朋；大喜粄还用于拜祖，一般不用于年后做客的礼品。

假喜粄

    假喜粄又名“假喜仔”，还有一个名头一个字写不出来，意思就是用手抓一点做的粄。他为什么叫“假喜粄”呢？就是它也是发了酵的粄。陆河人称“发酵”为“喜”。称它“喜粄”又和前一种粄重名，故此，叫它“假喜粄”。

    做假喜粄要用糯米。也是先要把糯米浸水几小时后捞起晾干，碎成粉末。然后，再把它放在瓷钵里和适量红糖水、发酵粉搅拌均匀成生粄，放到背风温暖处。经过几小时后，生粄发酵了，人们就用手抓一小团生粄双手揉成一个直径8厘米左右、厚2厘米左右圆柱形龟背或椭圆形柱体的粄坯放到一个粄架上，拿到锅里去炊。经过30分钟，粄就熟了。假喜粄主要是春节后人们做客时作礼物用。客人来了，也用作回礼的物品。

刀切粄

   “刀切粄”顾名思义是用刀切的“粄”。陆河也有人把它的名字叫偏了，叫它“刀色粄”。刀切粄是用粘米做的。做刀切粄的流程是：人们一般把它所用的米和炊大喜粄的米一起踏，从中取出一些粄粉做这种粄。在这些粄粉中心放入粄粉煮成的“糊”或开水，用双手把粄粉往糊里盖，然后，对它一拉一按，并使它不停地翻滚，反反复复，粄团就像滚雪球一样越滚越大。最后，所有粄粉都被卷入粄团。即使这样，还要对它反复翻滚，再揉一阵子，防止里面夹有生粉。若粄团里面夹有生粉，做的刀切粄就容易稀烂不好吃。陆河人叫这样的动作为“集粄”。粄团揉好后，就用菜刀把粄团切成一小块一小块粄坯，再把每一块放在粄枋里，先要粄枋里撒些粄粉，以防粄坯粘在粄枋上，然后，就用木碾筒去碾，把它碾成厚度4毫米左右、宽10厘米左右的长方形粄块。待全部粄坯碾好后就把3至四片粄块叠在一起用菜刀切成宽4毫米左右的粄条，再放到锅里去蒸熟，再给太阳晒干，留作除夕中午做午饭吃。陆河人称除夕那天为“三十日”。这天中午，，每家每户都要鸡汤煮刀切粄。做法是：先把大蒜、芹菜、瘦猪肉、虾公和鱿鱼等佐料在锅里炒好铲起来放着，再用鸡汤煮刀切粄，待鸡汤开了就把炒好的配料倒进去，再过一分钟就可以吃。这种粄不易被煮糊，香甜爽口，人们都非常喜欢吃。陆河人叫它“鸡汤版”。刀切粄也可生煮。

    陆河年粄主要的是这几个品种，都是陆河有名的美食。这些粄在粮食困难时期显得重要。以前，因为，人们平时是很难吃到这些粄的，所以，就很想吃。我还清楚地记得小时候母亲对我说的那句话：“冇食难想年煎粄，冇着难想行嫁衣”。这句话就是对前句话的高度概括。

    近年来，随着生活水平的提高，陆河人过年踏的粄数量和品种明显少了。但，做这些粄已经市场化，人们需要时随时可以在市上买到。踏年粄是陆河客家人千百年来的传统民俗习惯。它为陆河人过年增添了不少节日喜庆的气氛，还为人们沟通感情，促进和谐作出了贡献。                                   

落红护花