有鲫鱼，回南天不做“湿人”

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　回南天说来就来，湿气一重，人不免抵抗力下降。岭南人素擅食疗，许多家常食材就有祛湿功效，比如作为广东四大家鱼之一的鲫鱼。鲫鱼有祛湿利水、和胃健脾之功效，且一年里最为肥美时，正是2月~4月。

　　广东的鲫鱼分土鲫鱼、白鲫鱼和海鲫鱼。广州的土鲫鱼通常只有四五两大，在不少食客看来，鲜味更为浓郁。最过瘾的吃鲫鱼法，就是“无骨鲫鱼”。餐饮人士乐叔介绍，处理鲫鱼，先从鱼鳃处开刀，沿着鱼脊将鱼肉和鱼背分离开，切成若干块5厘米的鱼段。最重要的步骤是起骨，用刀按U字形将鱼背肉的骨刺“起”出来，部分比较难起的细刺需专门将其钳出。而鱼腹肉上的骨刺比较大条，需要用刀斜切一次性起完。骨刺起完后，剩下的肉切片即可。一条鲫鱼的起肉率最多4成。快手的师傅也要15分钟才能处理好这条鲫鱼，而新手则要至少半个小时。

　　无骨鲫鱼煮萝卜，鲜甜得人眉毛都要掉下来了。汤底用鲮鱼骨来熬，先将鲮鱼骨煎到金黄色，撞入热水，瞬间，浅浅的奶白色渐出。之后将鲮鱼捞起，再煎一次，同样再用这一煲汤再撞一次。汤色越来越浓郁，呈奶白色，鲮鱼的鲜甜也落在其中。再选新鲜优质的萝卜，用水浸大约3个小时，令其不硬身，再切丝放入鲮鱼汤中滚。无骨鲫鱼放进去焯一焯，似过桥无骨鲫鱼那般吃，一不小心，都要吃多几碗了。

来源：广州日报