客家娘酒

戴镜兵

客家娘酒

   

  客家娘酒，又叫“老酒”、“黄酒”、“月子酒”，是广东客家人逢年过节以及接待客人的必备饮品。旧时客家人多于冬至前酿造，其缘由及做法，清黄香铁的《石窟一征》有载：

  

   俗以冬至前造酒，名曰“冬至酒”，谓冬至则水味厚，可以藏久，故谓之冬至老酒。按《礼记》:“仲冬命大酋监造酒。”注:“大酋，酒官之长也，庶物异名。”疏《礼记·月令》注：“酒熟曰酋。”《周礼》注：“酋，昔酒也。”郑司农云：“昔酒，今之酋久白酒。”所谓旧酒者也，则冬至前造酒可藏久，其说已古。盖冬月盛德在水，而冬至前后，尤水德最旺之时，故取水制酒必以此时也。俗小丰之家，必藏有老酒。按《桂海虞衡志》：老酒以麦曲酿酒，密封藏之可数年。士人家尤贵重，有贵客则设老酒，婚娶亦以老酒为厚礼，即指此也。然亦不止藏数年，竟有藏至三四十年。其法，每岁造冬至酒时取出，掺以新酒头，谓之降酒。一大瓮可添出一罂，故每年饷客不竭。其酒藏三五年者，尚黄金色，至六七年外，皆转为紫玻璃色矣。饮之，极似苏州福贞酒，醇美异常，反觉酒力甚微。盖如老年人豪气消除，对之喃喃作儿女语也。

  由此可见，冬至酿老酒在广东客家地区由来已久。发展至今，部分客家地区仍然盛行冬至酿酒。如蕉岭县春节习俗，“农历冬至着手‘蒸酒’（酿糯米酒），称冬至娘酒，经年不酸。”连州九陂客家传统习俗，每年过年“从冬至开始做准备，如蒸冬至甜酒，晒冬粉”。

  客家娘酒选用优质的糯米、红曲和水为原料，其制作工艺流程为原料选择、浸米、蒸饭、冷却、加红曲发酵、调配、陈酿、过滤、杀菌、成品。原料的选择是酿造客家娘酒的关键步骤之一。其中，糯米最好选择当年晚季稻出产的糯米，颗粒饱满，可保证蒸出来的米饭较软；红曲必须糖化力强，杂菌少。浸米的目的是使米粒中的淀粉吸水膨胀，并使淀粉颗粒间得以疏松，为蒸饭时淀粉糊化创造条件。糯米一般要泡上一天一夜，浸米时应先放水后放米，然后搅拌均匀。如果先放米后放水，就会使糯米上下层吸水不均匀，影响蒸出米饭的质量。糯米浸透后洗干净，放在竹铲上晾干水便可进入蒸饭工序。一般情况下，蒸出来的米饭以松、软、透而不结团为宜。米饭蒸好后需要进行冷却，一般人家会铺在簸箕上摊凉。等其温度降到30℃-35℃即可将占米饭5％比重的红曲磨碎拌入，再加入1.5倍的水，搅拌均匀，封口进行发酵。发酵温度控制在20℃-30℃，发酵时间为一周左右。初步发酵过后，进行调配加浆。调配加浆用水要求无菌、新鲜、无异味，发酵温度控制在10℃-5℃之间，保持2-3天，当酒度达到1％以上即可终止发酵。将调配好的酒液充分搅拌放置到酒理里，陈酿（常温贮存）3个月左右再经过过滤（蒸酒，俗称“炙酒”）、杀菌即为成品。这样制作出来的娘酒香醇甜润，略带红色调，营养丰富，具有行气活血、滋阴壮阳、增进食欲、帮助消化及消疲劳等作用，既好看、好喝又有益，是客家人逢年过节招待客人、妇女产补身子的佳品。

  客家人的冬至老酒之所以被称为“娘酒”，与它主要由客家妇女亲自动制作有关。正如五华县安流镇万塘陈村一户女主人所说的：“客家老酒只我们女人家才会做，我做酒的方法是我干娘教我的……过年期间，有客人来一定要有老酒接待，否则会很不礼貌。”’客家娘酒是客家妇精心制作，用以待客养身，其品质就跟客家妇女一样，热情而温婉，饮之“盖如老年人豪气消除，对之喃喃作儿女语也。”