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[吃住] 你吃菠萝?不,是菠萝在吃你

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发表于 2023-3-21 11:12:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源: 博物
3月,中国一半以上的地方才刚开春,水果店就迫不及待地上新——摆出一排排头顶绿缨、身披金甲的菠萝。
这难道是“反季节农业”的功劳?
其实,春天的菠萝是实打实的应季水果。作为热带风情的典型代表,菠萝在产地几乎全年无休地结果,四季都在线。而3-5月上市的春菠萝,恰是最甜最好吃的。菠萝正美的季节,让我们一起边看文章边流口水。
菠萝种子藏在哪
菠萝属于当之无愧的“老牌”热带水果了。它的老家在南美洲的巴西和巴拉圭一带,约在公元前1900-前1700年被人驯化栽培,并逐渐传遍中、南美洲。考古发现,公元前1200~前800年时,玛雅人就已经在种菠萝了。
第一个遇到菠萝的欧洲人是哥伦布。他在15世纪末第二次航行到达加勒比海域时,初次尝到菠萝,立刻被征服了,于是将这种香甜的异域奇果带回欧洲,献给国王。
从此,欧洲上流社会卷起了一股“菠萝热”。16~17世纪,菠萝在欧洲是顶级奢侈品。直到工业革命后,玻璃温室兴起,菠萝才真正在欧洲落户,渐渐走下神坛。
1675年,英国园丁向国王献上温室栽培的菠萝,英王查理二世专门让宫廷画师记录下了这一幕。
作为水果,菠萝的外形很不一般。它的果实像一颗鳞片收拢的大松果。切开扎手的果皮,果肉的正中间也找不到果核或种子,而是杵着一根硬韧的芯儿。果实顶端也不是柄,反而生长着一丛叶子。
这跟菠萝独特的果实结构有关。许多常见的水果,都是由一朵花发育成一颗果实,但每一颗菠萝,都来自一整串花朵(一个花序),是为“聚花果”。它中央的硬芯就是花序的主轴,外表每个“格子”,都对应一朵花。
每个“格子”都曾是一朵小花
小花的花轴和子房发育成了菠萝的果肉,四片花萼则围成菠萝外皮上规律的菱形格,扎手的“刺”就是花朵的三角形苞片。菠萝头顶那簇小叶称为“冠芽”,是果柄顶端长出的芽,切下来可以进行无性繁殖。
吃完菠萝后,剩下的“菠萝头”可以水培生根。生根后种在花盆里,你就拥有了一盆菠萝盆栽。
野生的菠萝依靠蜂鸟和蝙蝠传粉,会结出小而硬的种子。但我们吃的栽培菠萝,种子往往败育,存在感极低。在果肉四周的空隙中,若有芝麻大小的褐色小片,就是没发育的种子了。所以,果农并不用种子栽培菠萝,而是扦插侧芽。
菠萝的种子
图片来自:growing with science blog
你和菠萝谁吃谁
菠萝好吃,然而想大快朵颐,还得过关斩将。
第一道难关便是削皮——没点技巧,会白白切掉好多果肉,还留下脏兮兮的黑眼。这些“黑眼”位于菠萝的每个小果正中间,是花朵开败后留下的痕迹。里面的黑色粉末是枯萎的雄蕊,要是没弄干净,果肉吃起来就会发涩。
这样削费劲死了
这样削属于“迪拜刀法”
如何才能把小黑眼干净利落地去掉呢?其实,菠萝果实的结构非常规律,小果排列成两组旋转方向相反的螺旋曲线,第三列开始,每一列小果的数量都等于前两列之和,符合“斐波那契数列”的规律。削掉菠萝外皮后,只需再沿着螺线切出两条细细的凹槽,就能把黑眼全去掉。
不重要,下次吃菠萝请水果店老板帮你削。
如今,人们还培育出了无黑眼的菠萝品种,花朵没有雄蕊,就不会剩下难看的黑色粉末了,削着更省心。
这样削一点不浪费果肉
学会了让老板帮忙削皮,还有第二道难关要攻克——菠萝“扎嘴”。其实,这是菠萝在偷偷“攻击”你。
菠萝果肉细胞的液泡中,含有草酸钙的结晶,在显微镜下看,像两头尖利的细针。一旦你咀嚼果肉,针状晶体就会刺破口腔黏膜。
除了物理攻击,还有化学武器。菠萝果肉中含有菠萝蛋白酶,能分解蛋白质,破坏伤口,让疼痛雪上加霜。如果遇到过敏体质的人,菠萝还会引起呼吸困难和瘙痒。有人说:“你在消化菠萝的同时,菠萝也在‘消化’你。”
成熟度低的菠萝果肉中含有草酸钙晶体,在显微镜下看呈尖锐的针状,会刺破口腔粘膜。图片来自:wiki
想瓦解菠萝的攻击也不难,只需用淡盐水浸泡果肉就行,这个大家都知道不用我多说了。
在我国广东、广西和海南,人们常用焙烤过的辣椒盐腌渍菠萝,酸甜苦辣齐聚一堂,别具风味。此外,菠萝蛋白酶特别怕热,加热到60℃以上,就会失活,加热还能帮助草酸钙晶体溶解,所以菠萝罐头、菠萝咕咾肉、菠萝饭什么的,基本都不扎嘴。
不是土豆
市场常见菠萝一览
广义上的菠萝,指的就是凤梨科凤梨属植物,共有六个物种,都能长出松塔状果实。其中,红凤梨、观果凤梨两种,会作为盆栽出现在花卉市场。但被人们广泛栽培、食用的,只有凤梨(Ananas comosus)这一个物种,菠萝是其作为水果的通俗叫法。
人们从野生的开始培育,如今已形成70多个栽培品种,大致可以分为卡因系、皇后系、西班牙系三大类,它们之间相互“联姻”,又形成了好多杂交菠萝品种。
卡因系菠萝
这类菠萝原产南美洲,健壮好养,种植广泛,占据了全世界菠萝栽培面积的80%以上。它的果肉淡黄色,香气较淡,甜中微微带酸,果实相对平滑,容易削皮,很适合大批量制作罐头。
金菠萝是全世界市场份额最大的品种,属卡因系。八十年代后期,美国都乐公司以原始的卡因菠萝为基础,研发出优质的金菠萝。无刺、果眼浅、味道甜美,不需浸泡盐水就很好吃。
皇后系菠萝
皇后类菠萝是现存最古老的栽培品种,有400多年栽培历史。其叶子边缘带刺,像锯子一样割手,果实味道甜美,香味浓厚。缺点是果子的黑眼很大很深,削皮后还要仔细挖掉黑眼才能吃,不然有涩味。
我国种植的菠萝大部分属于皇后系,比如广东徐闻的巴厘菠萝、台湾的神湾菠萝等。
金钻菠萝果实偏小,果芯大但鲜嫩可食,果肉颜色黄里带红,味道甜美,口感细腻。
注:近年流行的“香水菠萝”不是一个独立品种,而是各种小型、芳香的菠萝品种的普遍俗称。台湾品种“台农11号”是卡因类与皇后类菠萝的杂交品种,果实小巧,有独特香气,被称为香水菠萝。
在海南、云南,巴厘菠萝有时会结出酸甜爽口的小果实,也叫香水菠萝。从泰国进口、口感脆甜的香水小菠萝,其实在当地品种名为“布兰”,属于皇后类菠萝。
香水菠萝
西班牙系菠萝
西班牙类菠萝在市场上比较少见,主要在南美和东南亚栽培,它的果实纤维较多,常用来做罐头和菠萝果汁。


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